こんにちは!
今日は、京都三大漬物について紹介したいと思います!
京都三大漬物に選ばれたのは、
柴漬け
千枚漬け
すぐき漬け
の3つです。
それぞれ簡単に紹介したいと思います!
柴漬け
柴漬けとは、ナス、ミョウガ等をアカジソの葉とともに塩漬けにしたもの。
シソ葉とナスの紫が一体となった美しい赤紫色の京都の特産品である。
柴漬けには、材料を漬けただけの生柴漬けと、生柴漬けの水分を圧搾器で除いた後、醤油、砂糖、酢等で調味して漬け直した味柴漬けがある。
柴漬けは平安末期、平家滅亡後、建礼門院が洛北大原の寂光院に隠棲した時、献じられた紫蘇漬けが最初で、元は紫葉漬けと言っていた。
後に、大原の里に因んで、柴の文字を用い柴漬けになったと言われている。
使用するアカジソは、京都大原産のものが色が良い。
千枚漬け
千枚漬けとは、カブの漬物の1つで、京都の名産品。
薄く切ったカブを何枚も重ねて漬けるので、千枚漬けの名がある。
原料のカブには、大きくて肉質の柔らかい聖護院カブが用いられる。
カブは皮を剥いて2.5~3mmくらいの厚さの輪切りにし、塩をして下漬けする。
本漬けは、味醂や砂糖、酢をふりかけながらカブと昆布を交互に積み重ね、重石をする。
4~5日で漬けあがるので、ミブナの塩漬けを添えて包装する。
昆布のぬめりと、軟らかな酸味と甘味のある漬物である。
すぐき漬け
すぐき漬けとは、京都上賀茂近辺のスグキナを塩漬けして発酵させた漬物で、京都の名産品である。
酸味と特有の香りが高い。
スグキナはカブの変種で、根は倒円錐形で糖分の含量が多い。
11月上旬から12月下旬にかけて収穫したスグキナはすぐ葉付きのまま皮を剥き、皮が剥き終わったら素早く塩漬けする。
翌日引き上げて更に塩で10日程本漬けする。
この際、てこを利用した強い重石をかける。
出荷前に35~40℃に加温した室に入れて1週間前後発酵させる。
この方法は、需要が増えてきた為に考案された速成法である。
本来は、3~4ヶ月かけて自然発酵させたもので、時間はかかるが風味が優れている。
昔は茎も根も淡黄色になったものを花見時に珍重したが、近年は新年用として年末にも多く出回っている。
如何でしたか?
京都に行くと沢山の漬物が売っているイメージがありますね。
どの漬物も独特な風味があり、美味しいですね。
最後までお読み頂き有難う御座いました!