こんにちは!
今日は、世界三大ハムについて紹介したいと思います!
世界三大ハムに選ばれたのは、
金華火腿(きんかかたい)
プロシュット・ディ・パルマ
の3つです。
それぞれ簡単に紹介したいと思います!
金華火腿
金華火腿とは、中国・浙江省の金華地区で生産されるハムの一種。
「火腿」はハムのことで、日本では金華ハムとも言う。
イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、スペインのハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの1つに数えられる。
中国では金華地区の他にも、雲南省で作られる宣威火腿(雲南ハム)、貴州省の威寧火腿、江西省の安福火腿等が有名であるが、金華火腿を名乗れるのは勿論金華地区で作られたものだけである。
材料の金華豚は小型種で、頭と尻が黒く他は白のツートンカラーをしているので、「両烏豚」と呼ばれる。
穀物等は一切与えず、茶殻や白菜を発酵させたものを与えて育てる為、皮が薄く、脂肪が少ないという特徴がある。
6ヶ月程飼育したものの後ろ足腿肉のみを使用し、腐敗の恐れが少ない冬季(立冬から立春まで)に仕込みを行う。
天然塩で約2ヶ月間塩漬けした後、天日で2週間程乾燥させ、風通しの良い所で凡そ1年かけて熟成させる。
熟成中は棚に1段約10枚程積み重ね、時々上下を返す。
酸化防止の為、発酵中に滴り落ちた油を表面に塗り、出荷される。
年間100万本以上が生産され、多くは香港、シンガポール、台湾等に輸出されている。
ハモン・セラーノとは、スペインで作られる生ハムである。
「ハモン」とはハム、特に熟成したものを言い、「セラーノ」は「山の」という意味である。
塩漬けにした豚肉を長期間気温の低い乾いた場所に吊るして乾燥させる。
主に改良種の白豚の後脚から作られ、イベリア半島原産の黒豚であるイベリコ豚から作られるハモン・イベリコとは種類が異なる。
ハモン・セラーノは鮮やかなピンク色で柔らかい食感と塩味が特徴。
ちなみに「ハモン・セラーノ」と呼ばれるには白豚の生育などの基準があり、基準を満たさないものは「ハモン・クラード」と呼ばれ、比較的安値で取引される。
ハモン・セラーノは薄く切ってそのまま、ボカディージョ(サンドイッチ)の具材として、ハモン・クラードは煮込み料理等の食材としても広く用いられる。
スペインにおいて「ハモン」とはこのハモン・セラーノ等の生ハムを指すことが多く、他の多くの国でハムとして認識されているハムは「ハモン・コシード」あるいは「ハモン・デ・ヨルク」(ヨークのハム)として区別されている。
イタリアのプロシュット・ディ・パルマ、中国の金華火腿と並んで世界三大ハムの1つと言われる。
スペイン中の市場や食料品店でハモンが丸ごと吊り下がっている光景を目にすることができる。
酒場のカウンターには台に載せられたハモン・セラーノやハモン・イベリコが陣取っており、日本人にとってのマグロと同じように、スペインの人々にとっては特別な食材と言える。
プロシュット・ディ・パルマ
プロシュット・ディ・パルマとは、別名「パルマハム」とも呼ばれる、イタリアのパルマ近郊で作られているプロシュットで、生ハムの一種である。
金華火腿、ハモン・セラーノと並んで世界三大ハムの1つに数えられる。
DOP(保護指定原産地表示)の1つとなっており、産地保証による品質管理の為、この名称を使用する条件は厳しく運用されている。
世界中で食べられているパルマハムの殆どは、パルマ市内から車で数十分の所にあるランギラーノという横400m×長さ2kmの地区で作られており、大小を含め200程の生ハム工場がある。
日本においても2006年10月に、パルマハム協会が特許庁に地域団体商標「PROSCIUTTO DI PARMA」として出願し、登録査定された。
如何でしたか?
生ハムと聞くと、少し高級感を感じてしまいます。
生ハムとワインの組み合わせは非常に合うので、たまに食べたくなってしまいます。
最後までお読み頂き有難う御座いました!